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| 整禽去骨类菜肴制作工艺的演变与现状 | |
| 引用本文： | 李常友.整禽去骨类菜肴制作工艺的演变与现状[J].中国食品,1991(8). |
| 作者姓名： | 李常友 |
| 摘 要： | 人们在中高档宴席上,经常能看到整只鸡或鸭,用筷子一夹即烂,鸡腹内装有馅料而无鸡骨,味道鲜美,肉质软烂,诱人食欲.这道菜在原料加工技术中,使用了整料去骨的技法,这种技法既是衡量厨师技术水平的一个标准,也是青年厨师和初学者练习基本功的一个操作项目.将鸡、鸭、鱼、鸽子、鹌鹑 |
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