| 淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响 |
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| 引用本文： | 杨玉玲,杨晓蓉,刘长鹏,马云.淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响[J].食品工业科技,2007(2):137-139. |
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| 作者姓名： | 杨玉玲 杨晓蓉 刘长鹏 马云 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品学院,江苏省粮油品质控制重点实验室,江苏南京,210003 |
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| 基金项目： | 江苏省教育厅资助项目;南京财经大学校科研和教改项目 |
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| 摘 要： | 研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。
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| 关 键 词： | 脂肪替代品 无脂冰淇淋 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)02-0137-03 |
| 修稿时间： | 2006年6月2日 |
Effects of starch-based fat substitute on properties of fat free ice-creams |
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| Yang Yuling.Effects of starch-based fat substitute on properties of fat free ice-creams[J].Science and Technology of Food Industry,2007(2):137-139. |
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| Authors: | Yang Yuling |
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