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| 小麦面筋蛋白质的乙酰化改性 | |
| 作者姓名： | 张红印 王兰 等 |
| 作者单位： | [1]浙江大学食品科学与营养系，浙江杭州310029 [2]郑州工程学院生物工程系，河南郑州450052 |
| 摘 要： | 采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化妆性。结果表明：小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5％，反应温度35℃，乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15％；乙酰化改性后的面筋蛋白质，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高，乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉。 |
| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白质 乙酰化改性 功能特性 品质改良剂 |
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