| 即食沙河粉品质与原料物化性质的关系 |
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| 引用本文： | 向传万,马晓军,姚惠源. 即食沙河粉品质与原料物化性质的关系[J]. 食品工业科技, 2004, 25(2): 72-75 |
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| 作者姓名： | 向传万 马晓军 姚惠源 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 对六个大米样品的理化性质及凝胶质地进行了分析,并对这些性质与河粉质地之间的相关性进行了分析。直链淀粉含量与膨润力(r=-0.69P<0.05)、河粉硬度(r=0.89P<0.01)、弹性(r=-0.79P<0.01)、胶弹性(r=0.77P<0.01)具有很高的相关性。米粉溶解性与蒸煮损失(r=0.64P<0.05)、河粉胶弹性(r=0.77P<0.01)、咀嚼性r=0.65P<0.05正相关。米粉膨胀体积与河粉硬度r=-0.69P<0.05负相关;布拉班德糊化数据和凝胶质地参数与河粉质地参数有很高的相关性,在河粉原料选择时可作为快速、简便、准确预测河粉品质的方法。
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| 关 键 词： | 即食沙河粉 米粉理化性质 质地 蒸煮品质 |
| 文章编号： | 1002-0306(2004)02-0072-04 |
| 修稿时间： | 2003-05-26 |
Study on physicochemical properties of instant Shahefen in relation to the its raw materials |
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