| 扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下) |
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| 引用本文： | 汤先祥.扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)[J].中国调味品,2003(8):33-38. |
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| 作者姓名： | 汤先祥 |
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| 作者单位： | 江苏省扬州市职业大学,轻纺工程系,江苏,扬州,225000 |
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| 摘 要： | 3 .4 散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5 洗菜3.5.1 洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…
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| 关 键 词： | 扬州酱菜 瓶装车间 生产工艺 散装酱菜 卫生质量 洗菜 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)08-0033-06 |
Bottled workshops'production technology of Yang Zhou cooked food |
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