| 乳化剂(HLB＞7)对软冰淇淋品质影响研究 |
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| 引用本文： | 刘梅森,陈胜利,何唯平.乳化剂(HLB＞7)对软冰淇淋品质影响研究[J].食品工业科技,2006(2):161-163. |
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| 作者姓名： | 刘梅森 陈胜利 何唯平 |
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| 作者单位： | 深圳市海川实业股份有限公司,广东,深圳,518040 |
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| 基金项目： | 广东省科技厅地市重点引导项目 |
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| 摘 要： | 对亲水单甘酯(HLB10.5)、三聚单甘酯(HLB7.2)、蔗糖酯-13(HLB13)、蔗糖酯-s1170(HLB11)等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究,测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,结果表明,四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用,但亲水单甘酯在0.4%处明显增加硬度;蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用,三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0.4%处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用,相反,亲水单甘酯添加量在0%～0.6%范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反,并在0.4%处抗融性最好,在0.6%～1.0%范围,对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势;在乳化稳定性方面,蔗糖酯s1170在0.6%～1.0%之间有很大变化,0.8%时稳定性最好,其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化。
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| 关 键 词： | 软冰淇淋 膨化率 抗溶性 硬度 微观形态学 乳化剂 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)02-0161-03 |
| 修稿时间： | 2005年5月25日 |
Study on the effect of emulsifiers (HLB＞7)on the quality of soft ice cream |
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| Liu Meisen.Study on the effect of emulsifiers (HLB＞7)on the quality of soft ice cream[J].Science and Technology of Food Industry,2006(2):161-163. |
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| Authors: | Liu Meisen |
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| Affiliation: | Liu Meisen et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soft-serve ice cream overrun resistant-melted rigidity micromorphology emulsifiers |
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