| 超微粉碎牦牛骨泥经发酵和酶解后游离钙和氨基酸态氮的变化 |
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| 引用本文： | 陈丹,张传林,朱冬眉,杨志荣,孙群.超微粉碎牦牛骨泥经发酵和酶解后游离钙和氨基酸态氮的变化[J].中国酿造,2008(1):41-43. |
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| 作者姓名： | 陈丹 张传林 朱冬眉 杨志荣 孙群 |
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| 作者单位： | 四川大学,生命科学学院,四川,成都,610064 |
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| 摘 要： | 用保加利亚乳酸杆菌发酵和用胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解超微粉碎牦牛骨泥，测定骨泥巾的游离钙（Ca^2＋）、氨基酸态氮含量和pH值的变化。结果表明，经保加利亚乳酸杆菌发酵36h后，骨泥中游离钙的含量从12．3mg／100g增加到2145．3mg／100g，而氨基酸态氮的含量从117．7mg／100g增加到233．4mg／100g；经胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别酶解4h后，游离钙的含量从233mg／100g分别增加到893mg／100g，623mg／100g和523mg／100g，氨基酸态氮则从1065mg／100g分别增加到134．5mg／100g、149．4mg／100g和154．1mg／100g。通过比较显示，利用乳酸菌发酵处理骨泥后，游离钙含量是酶解处理骨泥的24倍，氨基酸态氮含量则为酶解处理的1．5倍。因此发酵比酶解处理能得到更多的游离钙和氨基酸态氮。
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| 关 键 词： | 牦牛骨泥 发酵 酶解 游离钙 氨基酸态氮 超微粉碎 牦牛 骨泥 发酵处理 酶解 游离钙 氨基酸 氮的变化 enzymolysis fermentation paste bone nitrogen amino acid calcium 钙含量 乳酸菌 利用 显示 比较 |
| 文章编号： | 0254-5071（2008）01-0041-03 |
| 收稿时间： | 2007-09-14 |
| 修稿时间： | 2007年9月14日 |
Changes of dissociative calcium and amino acid nitrogen in smashed yak bone paste treated by fermentation or enzymolysis |
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| CHEN Dan,ZHANG Chuanlin,ZHU Dongmei,YANG Zhirong,SUN Qun.Changes of dissociative calcium and amino acid nitrogen in smashed yak bone paste treated by fermentation or enzymolysis[J].China Brewing,2008(1):41-43. |
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| Authors: | CHEN Dan ZHANG Chuanlin ZHU Dongmei YANG Zhirong SUN Qun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak bone paste fermentation enzymolysis dissociative calcium amino acid nitrogen |
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