烟熏味食谱四例 |
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引用本文: | 赵德贵.烟熏味食谱四例[J].烹调知识,2009(12):16-16. |
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作者姓名: | 赵德贵 |
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作者单位: | 北京 |
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摘 要: | 调味基源]盐、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟树叶、松柏叶、稻草。
制法]烟熏味是将原料用盐、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌渍后,用花茶、稻草、樟树叶、松柏叶点燃熏制呈深黄色,再烹制成莱。在调味料配合中,以盐定基本咸味;醪糟汁、料酒可渗透入原料,去腥味,增香.胡椒粉、花椒粉除异味、增香气,香油增加莱肴香味。
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关 键 词: | 烟熏 食谱 胡椒粉 樟树叶 松柏叶 调味料 料酒 花椒 |
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