辐照对板鸭保藏及其品质影响的研究 |
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引用本文: | 李宗菊,陈宗道,刘光珍.辐照对板鸭保藏及其品质影响的研究[J].同位素,1990(4). |
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作者姓名: | 李宗菊 陈宗道 刘光珍 |
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作者单位: | [1]西南农业大学食品系 [2]西南农业大学食品系 重庆 630716昆明北较埸云南省遗传工程研究室 [3]650223 |
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摘 要: | 研究了板鸭的辐照保藏以及辐照对板鸭的感官性质,蛋白质和脂肪的性质、组成,亚硝酸盐残留量等的影响。结果表明:板鸭的辐照保藏可选用1—5kGy的剂量;辐照的剂量为5kGy时,板鸭的颜色和气昧开始发生质变;随剂量增加,颜色由鲜红→暗→灰褐,10 kGy时变为灰色,同时辐照影响了板鸭的特征风味;低于10 kGy剂量的辐照对板鸭的蛋白质降解、氨基酸(除含硫的胱氨酸和半胱氨酸随剂量增大明显下降外)组成及脂肪性质、脂肪酸组成无明显影响,但蛋白质的结构却随剂量的增加而变得越来越松散,易于被胰蛋白酶水解;低于5 kGy的剂量辐照对亚硝酸盐含量无明显影响,大于5 kGy时亚硝酸盐含量明显上升。
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关 键 词: | 板鸭 辐照 保藏 |
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