马铃薯发酵乳饮料的研制 |
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引用本文: | 刘新雨,张岚,王红梅,付红岩,姚晶,赵晶.马铃薯发酵乳饮料的研制[J].中国食品添加剂,2023(3):196-204. |
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作者姓名: | 刘新雨 张岚 王红梅 付红岩 姚晶 赵晶 |
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作者单位: | 黑龙江东方学院食品工程学院 |
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基金项目: | 黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C077); |
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摘 要: | 以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。
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关 键 词: | 马铃薯 牛奶 乳酸菌 乳饮料 配方 |
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