调理肉制品风味形成机制及其调控研究进展

随着社会发展和生活方式的改变，预调理肉制品的市场需求急剧上升，在其调理加工和贮藏运输中其风味衰减成为产品保质的难题，主要涉及醛类、醇类、脂类、烯类、醚类和酮类的脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等。而调理加工中的腌制、盐水注射和滚揉、干燥、煮制、煎炸和烤制等对风味的影响最大，本文围绕这些工艺对产品的影响机制及其调控研究进展进行了概要综述。