熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响 |
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引用本文: | 王秋玉,唐振兴,孙光荣,章海风,李春梅,周晓燕.熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响[J].中国食品添加剂,2023(12):18-25. |
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作者姓名: | 王秋玉 唐振兴 孙光荣 章海风 李春梅 周晓燕 |
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作者单位: | 1. 浙江旅游职业学院;2. 浙江大学环境与资源学院;3. 扬州大学旅游烹饪学院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金资助项目(31800284);;浙江省教育厅科研项目(Y202147210); |
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摘 要: | 采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明,4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a*)和黄色值(b*);炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态,使得淀粉无定型区结构增加;蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明,烤制快消化淀粉(RDS)含量最高,煮制抗性淀粉(RS)含量最高;烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50,属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标,将4种熟制方式进行排序为:蒸制>煮制>炸制>烤制。
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关 键 词: | 紫薯条 熟制方式 食用品质 消化特性 |
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