响应面法优化葛根酸奶发酵工艺

选择药食同源中药材葛根为原料，复配复原乳、白砂糖和发酵剂研制具有抗氧化活性的功能性酸奶产品。通过单因素试验和响应面试验，以感官评分为指标，优化了葛根酸奶的制备工艺。结果表明，葛根酸奶的最佳发酵工艺为脱脂乳粉添加量12.5%，葛根水提液添加量3.93%，白砂糖添加量5.89%，发酵剂接种量0.1%，于42℃发酵5.54 h，制备的葛根酸奶呈淡黄色，乳清析出少，口感绵密，酸甜可口，具有葛根清香和酸奶的独特香气，感官评分达到89.87分。葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为84.48%和64.20%，均强于原味酸奶（65.06%和55.67%），为葛根在发酵食品中的应用提供参考依据。