酸奶巧克力的研制 |
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引用本文: | 王远利,陶亮,吴娇,赵存朝,汤木果,王紫琳,田洋.酸奶巧克力的研制[J].中国食品添加剂,2023(1):20-29. |
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作者姓名: | 王远利 陶亮 吴娇 赵存朝 汤木果 王紫琳 田洋 |
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作者单位: | 1. 云南农业大学食品科学技术学院;2. 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心;3. 云南省药食同源功能食品工程研究中心 |
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摘 要: | 为开发一款营养丰富、富含益生菌的新型健康酸奶巧克力,以脱脂奶粉、可可脂、白砂糖粉、冷冻酸奶粉为单因素指标,酸奶巧克力感官评分为响应指标,利用响应面分析法对酸奶巧克力配方进行优化。结果表明,酸奶巧克力的最佳配方为脱脂奶粉添加量18.8%、可可脂添加量37.6%、白砂糖粉添加量12.2%、冷冻酸奶粉添加量31.0%,卵磷脂添加量0.4%。在此优化条件下制作的酸奶巧克力酸甜适中、口感丝滑、质地均匀、表面光滑、富有光泽、感官评分达89.75±1.34分,产品理化与微生物指标均符合国家标准,是一款风味独特的特色产品。产品研发可丰富巧克力的品类,也可为益生菌健康食品开发提供新思路。
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关 键 词: | 酸奶 巧克力 响应面分析 配方优化 |
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