不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响 |
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引用本文: | 陆红梅,王秋玉,袁梦,章海风.不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响[J].中国食品添加剂,2023(11):126-131. |
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作者姓名: | 陆红梅 王秋玉 袁梦 章海风 |
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作者单位: | 2. 浙江旅游职业学院厨艺学院;3. 扬州大学旅游烹饪学院;4. 江苏省淮扬菜产业化工程中心 |
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摘 要: | 为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异(P<0.05)。水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外,4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示,3#酵母制作的藜麦馒头比容最大;质构特性表明,3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优;2#酵母制作的藜麦馒头红度值(a*)、黄度值(b*)最高。综上可知,3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质,其次是1#、4#,研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。
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关 键 词: | 藜麦馒头 酵母 水分迁移 面团特性 馒头品质 |
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