复配增稠剂对绿茶面包品质的影响研究

以不加增稠剂的绿茶面包为对照，分析海藻酸钠、黄原胶和瓜尔胶这3种增稠剂对绿茶面包感官评分和硬度的影响。通过响应面试验确定绿茶面包复配增稠剂的最佳组合，并进行验证试验。结果表明：在单因素试验中，3种增稠剂在最适添加量范围内均能降低面包的硬度，提高面包的口感，延缓面包的老化。复配后，对绿茶面包的感官评分和4个质构特性之间进行相关和逐步回归分析，选择对感官评分影响极显著的硬度作为响应值，确定复配增稠剂的最佳组合为：海藻酸钠添加量0.141%，黄原胶添加量0.097%，瓜尔胶添加量0.196%。按此组合制作的绿茶面包，在感官评分、硬度、比容、含水量和抗老化上具有明显的优势，能较大程度改善绿茶面包的品质，为绿茶面包的研究开发奠定基础。