摘 要: | 以不加增稠剂的绿茶面包为对照,分析海藻酸钠、黄原胶和瓜尔胶这3种增稠剂对绿茶面包感官评分和硬度的影响。通过响应面试验确定绿茶面包复配增稠剂的最佳组合,并进行验证试验。结果表明:在单因素试验中,3种增稠剂在最适添加量范围内均能降低面包的硬度,提高面包的口感,延缓面包的老化。复配后,对绿茶面包的感官评分和4个质构特性之间进行相关和逐步回归分析,选择对感官评分影响极显著的硬度作为响应值,确定复配增稠剂的最佳组合为:海藻酸钠添加量0.141%,黄原胶添加量0.097%,瓜尔胶添加量0.196%。按此组合制作的绿茶面包,在感官评分、硬度、比容、含水量和抗老化上具有明显的优势,能较大程度改善绿茶面包的品质,为绿茶面包的研究开发奠定基础。
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