红曲米粉在软欧包的着色研究 |
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引用本文: | 李剑,高向阳,杨昭,张金凤,黄国平.红曲米粉在软欧包的着色研究[J].中国食品添加剂,2023(4):182-196. |
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作者姓名: | 李剑 高向阳 杨昭 张金凤 黄国平 |
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作者单位: | 1. 广东食品药品职业学院;2. 华南农业大学 |
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摘 要: | 为探究红曲米粉在软欧包着色及应用,设置五个条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光)贮藏,采用单因素和正交试验法,考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味物质、抑菌影响。研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH8,95%乙醇浓度,冷冻避光贮藏,软欧包感官、色泽、质构、风味、抑菌最佳。不同条件贮藏33 d,软欧包L*、b*值增大,a*值减小;第一循环硬度增大;弹性减小;风味独特;常温曝光、常温避光贮藏,第4 d已霉变;冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光贮藏至第33 d,菌落总数和霉菌均未超标,抑菌效果良好。红曲米粉在软欧包中具有强着色、抑菌作用,应用前景大,为新型天然色素在烘焙产品应用开发新路径。
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关 键 词: | 红曲米粉 软欧包 着色 抑菌 |
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