小米山药糊的研制

实验以小米为主要原料,山药为辅料,制得色、香、味感官品质俱佳的小米山药糊。并通过单因素与响应面试验,对小米粉制备的工艺进行优化。结果表明,小米粉制备的最佳工艺为:加水比例1∶5,小米浸泡40min,蒸制19min,打粉4.7min。对9组小米山药糊的添加剂配方采用正交试验法进行感官评定,确定最佳添加剂配方为:CMC-Na1.5%,黄原胶0.8%,麦芽糊精6.0%。通过对5种山药片干燥方法进行对比,得出最佳方法为冷冻干燥。采用以上加工工艺可制得感官品质较佳的小米山药糊,为现代人健康饮食提供了更多选择。