木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响

为了改善羊肉干的口感,主要研究了在羊肉干的加工制作过程中,用木瓜蛋白酶对羊肉进行嫩化处理,以酶的用量、pH、处理温度、处理时间等因素对羊肉干嫩度的影响进行试验。正交试验表明,木瓜蛋白酶最佳嫩化条件为酶用量40U/g、pH 8.0、处理温度25℃、处理时间60min。因素的显著性次序为:处理温度木瓜蛋白酶用量pH值处理时间。