不同处理仿刺参在0 ℃冰水浴贮藏过程中的品质变化

为探究仿刺参贮藏前最佳处理方式和贮藏方式，对在0 ℃冰水浴贮藏期间经未去肠、去肠和漂烫3 种方式处理的实验组生化特性和营养成分进行测定，对感官品质进行了评价，并与0 ℃非冰水浴贮藏去肠组的组织结构变化进行比较研究。结果表明：0 ℃冰水浴贮藏期间，随着贮藏时间的延长，3 组仿刺参营养成分损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和微生物总数均呈上升趋势，而感官品质呈下降趋势。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去肠组组织结构变化明显，但两者之间有明显差异。0 ℃冰水浴贮藏期间，在生化特性上，3 组仿刺参的TVB-N值都未超过标准。去肠组的微生物总数在第9天超标，未去肠组在第18天超标。漂烫组的营养成分损失最少。未去肠与去肠组在胶原蛋白的损失上无显著差异；在第6天总糖溶出量差异显著；第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差异显著。在感官品质上，未去肠组在贮藏18 d开始出现异味，在贮藏21 d出现较多化皮现象；去肠组在12 d就开始出现异味，18 d出现较多化皮现象以及体壁组织变得不紧密、弹性较差；漂烫组整个贮藏期间都很正常。在组织结构上，漂烫组与未去肠组变化不明显，而去肠组随着时间的推移，出现了许多胶原蛋白碎片段。并且与0 ℃非冰水浴去肠组相比，0 ℃冰水浴贮藏的去肠组组织结构变化较小，表明冰水浴环境对仿刺参贮藏比较有利。结果表明，0 ℃冰水浴是一种有效的贮藏方式，漂烫和不去肠适合作为仿刺参0 ℃冰水浴贮藏前的处理方式。