白鲢鱼片在0 ℃贮藏条件下鲜度和品质的变化 |
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作者姓名: | 陈 思 李婷婷 李 欢 励建荣 陈 颖 李敏镇 |
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作者单位: | 1. 渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁 锦州 121013;2. 大连民族学院生命科学学院,辽宁 大连 116600;3.中国检验检疫科学研究院,北京 100123;4.鞍山嘉鲜农业发展有限公司,辽宁 鞍山 114100 |
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基金项目: | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31301572);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06); 中国博士后科学基金项目(2014M552302);高等学校博士学科点专项科研基金项目(优先发展领域)(20113326130001); 重庆市博士后科研项目(Xm2014041) |
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摘 要: | 以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH值、色差值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关(RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951)。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。
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关 键 词: | 鲢鱼片 理化指标值 鲜度变化 质构 电子鼻 |
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