| 白鲢鱼片在0 ℃贮藏条件下鲜度和品质的变化 |
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| 作者姓名： | 陈 思 李婷婷 李 欢 励建荣 陈 颖 李敏镇 |
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| 作者单位： | 1. 渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；2. 大连民族学院生命科学学院，辽宁 大连 116600；3.中国检验检疫科学研究院，北京 100123；4.鞍山嘉鲜农业发展有限公司，辽宁 鞍山 114100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31301572）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD29B06）；
中国博士后科学基金项目（2014M552302）；高等学校博士学科点专项科研基金项目（优先发展领域）（20113326130001）；
重庆市博士后科研项目（Xm2014041） |
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| 摘 要： | 以白鲢鱼为研究对象，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、色差值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值为指标，结合电子鼻、质构和感官评价，探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明，在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势；pH值先降低后增高；感官评分、硬度和弹性呈降低趋势；电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分；色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性，TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关（RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951）。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。
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| 关 键 词： | 鲢鱼片 理化指标值 鲜度变化 质构 电子鼻 |
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