| 糙米储藏过程中品质变化研究进展 |
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| 引用本文： | 王 毅,罗自生. 糙米储藏过程中品质变化研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(3): 767-772 |
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| 作者姓名： | 王 毅 罗自生 |
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| 作者单位： | 浙江大学食品科学与营养系,浙江大学食品科学与营养系 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2016YFD0401201-1)Fund: Supported by the major state research development program of China(2016YFD0401201-1)*通讯作者: 罗自生,博士,研究方向为农产品储运加工。E-mail:luozisheng@zju.edu.cn。*Corresponding author:Luo Zisheng, PhD, Reaearch focus on agricultural products processing and transportation. E-mail:luozisheng@zju.edu.cn. ,罗自生* |
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| 摘 要： | 糙米中含有硒、谷维素、甾醇、γ-氨基丁酸等多种营养物质,相对精米而言具有更高的营养价值。随着人们对食品中营养价值追求的提升,糙米逐渐被大众所接受。然而,糙米的耐储藏性能较差,随着储藏时间和储藏条件的改变,糙米的各种品质也会发生明显的变化。本文综述了糙米在储藏过程中各项生化指标的变化趋势,包括蛋白质、脂质逐渐氧化,脂肪酸值增加,不溶性直链淀粉含量增加,支链淀粉含量相对减少,陈米臭味增加,色泽变深等。米饭食用品质的变化表现为黏度下降、口感变劣、香味不纯,本研究可以为糙米的仓储提供参考。
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| 关 键 词： | 糙米 储藏 品质变化 |
| 收稿时间： | 2016-12-06 |
| 修稿时间： | 2017-03-10 |
Research progress on quality changes of brown rice during storage |
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| WANG Yi and LUO Zi-Sheng. Research progress on quality changes of brown rice during storage[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2017, 8(3): 767-772 |
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| Authors: | WANG Yi and LUO Zi-Sheng |
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| Affiliation: | College of Food Science and Nutrition,Zhejiang University;China,College of Food Science and Nutrition,Zhejiang University;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | brown rice, storage, quality change |
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