| 高粱醇溶蛋白对浓香型白酒窖泥味的消减机制 |
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| 引用本文： | 朱琳,李良好,李晴,耿晓杰,郑福平,李贺贺,孙金沅,黄明泉,孙宝国. 高粱醇溶蛋白对浓香型白酒窖泥味的消减机制[J]. 食品科学技术学报, 2022, 40(3): 77-87 |
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| 作者姓名： | 朱琳 李良好 李晴 耿晓杰 郑福平 李贺贺 孙金沅 黄明泉 孙宝国 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室/ 中国轻工业酒类品质与安全重点实验室, 北京 100048 |
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| 基金项目： | 西藏自治区科技计划项目(XZ202001ZY0017N)。 |
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| 摘 要： | 窖泥味在浓香型白酒中被视为一种异臭味,添加高粱醇溶蛋白对浓香型白酒中的窖泥味有消减作用,对高粱醇溶蛋白消减窖泥味的作用机制进行了研究。浓香型白酒中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是使其产生窖泥味的关键气味物质。香气轮廓实验表明,高粱醇溶蛋白的加入可显著降低浓香型白酒中的窖泥味,而对其他风味无显著影响。采用顶空固相微萃取法分析发现,高粱醇溶蛋白可使模拟酒样中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的挥发度分别降低38.99%和46.39%。且当添加200mg/L高粱醇溶蛋白后,3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的气味阈值分别提高到1.50μg/L和0.31μg/L,气味阈值分别为添加高粱醇溶蛋白前的4.59和1.73倍。为进一步解释高粱醇溶蛋白对窖泥味物质消减作用机制,分别在25、45、65℃下进行紫外- 可见分光光度法分析,发现高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚、4-甲基苯酚可自发络合形成复合物,高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚络合物的生成反应为焓变驱动,高粱醇溶蛋白与4-甲基苯酚络合物的生成反应为吉布斯自由能驱动。研究应用分子对接模型实验表明:高粱醇溶蛋白分子表面的疏水口袋通过空间匹配和分子间作用力将3-甲基吲哚和4-甲基苯酚包裹或连接在内,主要的分子间相互作用力为氢键和疏水作用。希望研究结果可为降低浓香型白酒中的异臭味提供解决方案,为食品中异臭味成分的消减研究提供新思路。
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| 关 键 词： | 高粱醇溶蛋白 浓香型白酒 窖泥味 气味阈值 消减机制 |
| 收稿时间： | 2022-02-26 |
Reducing Effect of Kafirin on Pit Mud-Like Odor in Strong Flavor Baijiu |
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| Affiliation: | Beijing Laboratory of Food Quality and Safety/Key Laboratory of Brewing Molecular Engineering of China Light Industry/Key Laboratory of Alcoholic Quality and Safety of China Light Industry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
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| Keywords: | kafirin strong flavor Baijiu pit mud-like odor odor threshold reducing effect |
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