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Dry‐cured loin from the native pig breed Chato murciano with high unsaturated fatty acid content undergoes intense lipolysis of neutral and polar lipids during processing |
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| Authors: | Eva Salazar Adela Abellán José María Cayuela Ángel Poto Luis Tejada |
| Affiliation: | 1. Departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición, Universidad Católica San Antonio, Guadalupe, Murcia, Spain;2. Equipo de Mejora Genética Animal, Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), La Alberca, Murcia, Spain |
| Abstract: | |
| Keywords: | Cured products Fatty acids Native species Pig Quality for food processing |