| 戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响 |
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| 引用本文： | 侯亚龙,陈正行,罗昌荣,王光雨.戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响[J].食品与生物技术学报,2006,25(6):63-69. |
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| 作者姓名： | 侯亚龙 陈正行 罗昌荣 王光雨 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
2. 华宝食用香精香料(上海)有限公司,上海,200000 |
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| 基金项目： | 上海市引进技术的吸收与创新项目 |
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| 摘 要： | 采用HS-SPME与GC—MS结合的方法，通过对戊糖的4种立体异构物（核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖）与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析，确定了部分挥发物的相对质量分数，并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析，进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0．4mol／L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中，120℃，反应40min时，核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖，说明其反应活性最高；当反应时间达到3h后，4种戊糖的挥发性产物量趋同。
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| 关 键 词： | 戊糖-半胱氨酸体系 立体异构 Mailard反应 反应活性 |
| 文章编号： | 1673-1689(2006)06-0063-07 |
| 修稿时间： | 2006年3月17日 |
Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of Pentose/Cysteine |
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| HOU Ya-long,CHEN Zheng-xing,LUO Chang-rong,WANG Guang-yu.Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of Pentose/Cysteine[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2006,25(6):63-69. |
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| Authors: | HOU Ya-long CHEN Zheng-xing LUO Chang-rong WANG Guang-yu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pentose-cysteine system stereo-isomerization Maillard reaction reaction activity |
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