β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究 |
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引用本文: | 金玉红, 张开利, 张兴春, 杜金华. β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究[J]. 食品工业科技, 2005, (12): 63-66. |
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作者姓名: | 金玉红 张开利 张兴春 杜金华 |
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作者单位: | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018 2. 泰安泰山啤酒有限公司,山东,泰安,271000 |
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基金项目: | 山东省优秀中青年科学家科研奖励基金项目(20031B137)。 |
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摘 要: | 以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%~48%、发芽温度为15~17℃、焙焦温度为80~81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。
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关 键 词: | β-葡聚糖酶 正交实验 制麦工艺 小麦 品质 |
文章编号: | 1002-0306(2005)12-0063-04 |
修稿时间: | 2005-05-16 |
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