大锅做菜技巧漫谈——勾芡 |
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引用本文: | 张胜文.大锅做菜技巧漫谈——勾芡[J].烹调知识,1997(6):40-41. |
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作者姓名: | 张胜文 |
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摘 要: | 勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。
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关 键 词: | 大锅菜 烹饪法 勾芡技巧 |
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