| “黑美人”土豆色素稳定性的研究 |
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| 引用本文： | 李彩霞,杨小龙,李琼,高海宁,张勇.“黑美人”土豆色素稳定性的研究[J].食品科学,2010,31(9):89. |
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| 作者姓名： | 李彩霞 杨小龙 李琼 高海宁 张勇 |
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| 作者单位： | 河西学院生命科学与工程系;兰州理工大学石油化工学院; |
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| 基金项目： | 民乐县科技局与河西学院合作项目 |
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| 摘 要： | 为了研究黑美人土豆色素的理化性质和稳定性,用0.1%HCl-乙醇溶液在恒温振荡条件下提取黑美人土豆色素,用分光光度计法测定该色素在不同环境下最大吸收波长处吸光度的变化,结果表明:该色素属于水溶性花色苷类色素,pH值对黑美人土豆色素稳定性的影响明显,酸性条件下该色素较稳定;金属离子Al3+对色素有增色作用,Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对色素稳定性基本无影响,而Cu2+、Fe3+则对色素稳定性有明显的不良影响;该色素耐辐射能力强,不耐自然光、高热,耐氧化性极差;低质量分数的蔗糖、VC和β-环糊精对色素稳定性影响不大;一定质量分数的柠檬酸具有增色作用,而山梨酸钾对色素稳定性有一定影响。通过初步研究,发现该色素有一定的开发利用价值,可作为食品添加剂广泛使用。
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| 关 键 词： | “黑美人”土豆 花色苷 稳定性 |
Stability of the Pigment from Black Beauty Potato |
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| LI Cai-xia,YANG Xiao-long,LI Qiong,GAO Hai-ning,ZHANG Yong.Stability of the Pigment from Black Beauty Potato[J].Food Science,2010,31(9):89. |
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| Authors: | LI Cai-xia YANG Xiao-long LI Qiong GAO Hai-ning ZHANG Yong |
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| Affiliation: | LI Cai-xia1,YANG Xiao-long1,LI Qiong2,GAO Hai-ning1,ZHANG Yong1,*(1.Department of Life Science , Engineering,Hexi University,Zhangye 734000,China,2.College of Petrochemical Technology,Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050,China) |
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| Abstract: | In order to investigate physiochemical properties and stability of the pigment from Black Beauty potato,the change in maximum absorption wavelength of this pigment under different conditions was determined through a spectrophotometer.Results indicated that this pigment was a water-soluble anthocyanin.An obvious effect of pH on stability of this pigment was observed and this pigment exhibited better stability in acidic environments.In addition,Al3+ revealed an color enhancement effect on this pigment,while N... |
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| Keywords: | Black Beauty potato anthocyanin stability |
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