| 降解浓香型白酒中氨基甲酸乙酯菌株的筛选及产酶特性研究 |
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| 引用本文： | 丁霞,李巧玉,刘凡,曾伟主,陈坚,堵国成,方芳.降解浓香型白酒中氨基甲酸乙酯菌株的筛选及产酶特性研究[J].食品与发酵工业,2018(7). |
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| 作者姓名： | 丁霞 李巧玉 刘凡 曾伟主 陈坚 堵国成 方芳 |
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| 作者单位： | 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室;江南大学食品科学与技术国家重点实验室;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室 |
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| 摘 要： | 氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种可致癌物质,普遍存在于发酵食品中,研究如何降低发酵食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义。该研究采用高通量筛选技术,从浓香型白酒酒醅中分离得到1株能够同时降低EC及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21。将该菌株用于模拟白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中的尿素和EC分别减少了12%和17%,并且对酒醅中挥发性物质无显著影响。通过对该菌株所产EC和尿素降解酶进行初步纯化及酶学性质研究,发现该酶对尿素和EC均有降解作用。酶的最适反应p H值为5.5,最适反应温度为35℃,可耐受低浓度乙醇。研究采用发酵食品体系内源微生物干预的方法,实现了对混菌发酵体系中氨(胺)类危害物的有效减控。
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