酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响 |
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引用本文: | 孙文佳,付博菲,徐同成,段卫东,刘玮,邱斌.酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响[J].食品工业,2018(4). |
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作者姓名: | 孙文佳 付博菲 徐同成 段卫东 刘玮 邱斌 |
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作者单位: | 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;天津师范大学;山东省技术市场管理服务中心 |
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摘 要: | 研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响。利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价。结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值。
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