野生蕨菜护色工艺及干燥方式研究 |
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引用本文: | 王清,刘涛,聂鹏程,杨肖雅.野生蕨菜护色工艺及干燥方式研究[J].食品工业,2018(3). |
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作者姓名: | 王清 刘涛 聂鹏程 杨肖雅 |
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作者单位: | 信阳农林学院食品学院; |
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摘 要: | 对野生蕨菜进行护色及干燥方式研究。确定亚硫酸钠作为护色液,通过响应曲面试验得出最佳护色条件为:护色液浓度30.21 mg/100 g,护色温度100℃,护色时间2.0 min。从失水率、复水率、感官指标、黄酮含量和铁含量方面考虑,热风干燥、真空干燥和远红外干燥这3种干燥方式各有优点,就生产效率而言,真空干燥和远红外干燥技术较好;就感官评价来说,远红外干燥和热风干燥较好;就黄酮和铁的保留量来说,热风干燥和真空干燥较好。
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