| 果蔬烫漂护色技术应用研究进展 |
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| 引用本文： | 张振娜,刘祥宇,王云阳. 果蔬烫漂护色技术应用研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2018, 9(10): 2411-2418 |
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| 作者姓名： | 张振娜 刘祥宇 王云阳 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31371854)、陕西省科技厅项目(2017ZDXM-SF-104) |
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| 摘 要： | 烫漂护色是果蔬在干燥、油炸、冷冻及储存等加工处理前的一个重要的操作单元。烫漂的主要目的是钝化果蔬中引起不良变化反应的氧化酶,防止色泽劣变。烫漂方法主要包括化学法和物理法。化学试剂的残留对人的身体健康存在一定的威胁。传统的烫漂技术(热水及蒸汽烫漂)存在传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点。因此,急需开展新的烫漂技术的研究。本研究对各种新型烫漂技术的原理、研究进展、应用现状和局限性等进行了分析和综述,主要包括微波、红外线、欧姆加热、射频、超高压等,以期为果蔬烫漂护色技术研究方向提供启示。
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| 关 键 词： | 果蔬 烫漂 新技术 局限性 |
| 收稿时间： | 2018-02-07 |
| 修稿时间： | 2018-04-29 |
Research progress in the application of blanching and color-protecting of fruits and vegetables |
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| ZHANG Zhen-N,LIU Xiang-Yu and WANG Yun-Yang. Research progress in the application of blanching and color-protecting of fruits and vegetables[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2018, 9(10): 2411-2418 |
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| Authors: | ZHANG Zhen-N LIU Xiang-Yu WANG Yun-Yang |
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| Affiliation: | Northwest A&F University,Northwest A&F University and Northwest A&F University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fruits and vegetables blanching new technologies limitations |
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