冰糖雪蛤罐头汁液风味成分分析

采用液-液萃取法提取,气相色谱-质谱联用技术分析冰糖雪蛤罐头汁液中的风味成分。结果表明:从冰糖雪蛤罐头汁液乙酸乙酯萃取物中鉴定出15种化合物,占总组分的92.55%,其中酯类5种(14.52%)、酸类4种(11.79%)、烃类2种(9.44%)、醛类2种(10.24%)和酮类1种(22.05%),其中含量高的风味成分为环己酮(22.05%)、(Z)-9,17-十八碳二烯醛(8.92%)、棕榈酸(7.31%)和醋酸丁酯(6.51%);从正丁醇萃取物中鉴定出10种化合物,占总组分的87.07%,其中糖醇5种(75.17%)、酸类3种(4.46%)、酯类1种(0.37%)和酚类1种(7.07%),其中含量高的风味成分为维生素E(7.07%)、(Z)-6-油酸(2.43%)和棕榈酸(1.61%)。结果表明,乙酸乙酯和正丁醇萃取风味性成分含量及种类差异很大,冰糖雪蛤罐头汁液中的风味成分主要存在于乙酸乙酯萃取物中。