发芽燕麦酶解工艺条件的优化 |
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引用本文: | 张巧,陈振林,唐碧莲,张志,段振华.发芽燕麦酶解工艺条件的优化[J].食品工业,2018(4). |
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作者姓名: | 张巧 陈振林 唐碧莲 张志 段振华 |
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作者单位: | 贺州学院食品与生物工程学院;贺州学院食品科学与工程技术研究院 |
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摘 要: | 利用燕麦发芽过程中形成的酶系进行燕麦自身的酶解,分别研究了酶解温度、pH和燕麦浓度对发芽燕麦酶解液中蛋白水解度和还原糖含量的影响。试验结果表明,发芽燕麦酶解液中蛋白酶的最适温度为50℃,最适pH为5.0,燕麦浓度为0.20 mg/mL;淀粉酶的最适温度为60℃,最适pH为5.5,燕麦浓度为0.20 mg/mL。在上述酶解条件的基础上,确定发芽燕麦酶解的优化工艺为:0.20 mg/mL的燕麦酶解液在50℃,pH 5.0的条件下酶解3 h后,将酶解温度升至60℃,pH调至5.5,继续酶解至7 h,酶解结束。此时燕麦酶解液中蛋白水解度和还原糖含量都基本达到最高值,分别为12.18%和34.0 mg/mL。
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