| 碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 刘芳,许宙,陈茂龙,程云辉.碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响[J].食品与机械,2018,34(8):10-15. |
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| 作者姓名： | 刘芳 许宙 陈茂龙 程云辉 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学化学与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（编号：31771901） |
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| 摘 要： | 以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响。研究结果发现:经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12. 0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性分别提高了2. 46,2. 85,1. 12,2. 51倍;同时, 100 kDa的组分含量减少,此时蛋白质分子中的α-螺旋、β-转角含量分别减少了26. 99%,10. 54%,而β-折叠、无规卷曲含量分别增加了14. 65%,20. 23%。采用50~90℃/40 min的条件对大米蛋白质进行热处理,其结构性质和溶解性、表面疏水性皆无明显变化;但乳化性与乳化稳定性、起泡性则随着热处理温度升高而提高,90℃热处理可达到最大值,分别是原大米蛋白质的2. 41,1. 09,1. 62倍。结果表明经单独碱处理、热处理后,大米蛋白质的结构发生了改变,但溶解度改善效果不明显。
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| 关 键 词： | 大米蛋白质 碱溶性谷蛋白 碱处理 热处理 结构 功能性质 |
| 收稿时间： | 2018/4/3 0:00:00 |
Effects of pH and heat treatments on structure and functional properties of rice proteins |
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| LIUFang,XUZhou,CHENMaolong,CHENGYunhui.Effects of pH and heat treatments on structure and functional properties of rice proteins[J].Food and Machinery,2018,34(8):10-15. |
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| Authors: | LIUFang XUZhou CHENMaolong CHENGYunhui |
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| Affiliation: | College of Chemical and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice protein alkali soluble gluten alkali treatment heat treatment structure functional properties |
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