六种特级初榨橄榄油挥发性香气成分的比较 |
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引用本文: | 刘少敏,何天鹏,薛丹丹,邓海莲,杨平,宋焕禄,王蓓,刘野.六种特级初榨橄榄油挥发性香气成分的比较[J].食品与发酵工业,2018(6). |
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作者姓名: | 刘少敏 何天鹏 薛丹丹 邓海莲 杨平 宋焕禄 王蓓 刘野 |
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作者单位: | 北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心 |
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摘 要: | 为探究比较特级初榨橄榄油挥发性香气成分,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)结合气相色谱嗅闻质谱(gas chromatography-olfactrometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用、感官评价和电子鼻技术对3个国家的6种特级初榨橄榄油挥发性香气成分进行分析。结果表明,电子鼻可以明显区分不同橄榄油;GC-O-MS通过极性色谱柱(DB-Wax)和非极性色谱柱(DB-5)结合分析,鉴定得出65种挥发性香气活性化合物,包括醛类16种,醇类12种,酯类9种,酮类6种,烯烃及萜烯类8种,芳香类5种,酸类3种及6种其他类型化合物。结合文献、检测及嗅闻结果得出特级初榨橄榄油中的特征香气成分为反-2-己烯醛、己醛、反-2-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和顺-3-己烯-1-醇等以醛醇为代表的小分子化合物。
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