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| 琼脂复配开发酸奶稳定剂的研究 | |
| 引用本文： | 安定,张秋俊,倪辉,姜泽东,肖安风.琼脂复配开发酸奶稳定剂的研究[J].食品工业科技,2018(15). |
| 作者姓名： | 安定 张秋俊 倪辉 姜泽东 肖安风 |
| 作者单位： | 集美大学食品与生物工程学院;福建省食品微生物与酶工程重点实验室;福建省海洋功能食品工程技术研究中心;厦门市海洋功能食品重点实验室 |
| 摘 要： | 利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶稳定剂,优化酸奶稳定剂配方。测定了琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,并以持水性为指标,对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均匀混料实验进行优化。结果表明:1号琼脂的性能指标优于6号和8号琼脂,1号琼脂和改性淀粉的最佳比例为78∶22,稳定剂添加总量为0.1%的配比下,酸奶的持水性为53.6%,粘度为2920 MPa·s,酸度为87.9°T,感官指标符合酸乳制品行业规范。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |