面包改良剂对马铃薯面包质构特性的影响 |
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引用本文: | 田志刚,孙洪蕊,刘香英,范杰英,孟悦,康立宁.面包改良剂对马铃薯面包质构特性的影响[J].食品工业,2018(6). |
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作者姓名: | 田志刚 孙洪蕊 刘香英 范杰英 孟悦 康立宁 |
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作者单位: | 吉林省农业科学院 |
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摘 要: | 为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加面包改良剂,以质构特性(硬度、弹性、胶着度、咀嚼度)、比容为评价指标。研究面包改良剂谷朊粉、马铃薯淀粉、硬脂酰乳酸钠、乳清蛋白添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在谷朊粉添加量10%、马铃薯淀粉添加量3%、硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、乳清蛋白添加量3%的条件下制备的马铃薯面包品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.52倍,硬度值、胶着度值、咀嚼度值显著降低、弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。
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