马铃薯交联淀粉酶解工艺的研究 |
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引用本文: | 张佳艳,熊建文,李嘉琪,蒋鑫.马铃薯交联淀粉酶解工艺的研究[J].食品工业,2018(3). |
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作者姓名: | 张佳艳 熊建文 李嘉琪 蒋鑫 |
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作者单位: | 广西科技大学鹿山学院食品与化学工程系; |
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摘 要: | 为研究马铃薯交联淀粉的酶解工艺,以马铃薯交联淀粉为原料,采用普鲁兰酶对马铃薯交联淀粉进行酶解变性。以单因素试验结果为基础,采用正交试验优化酶解工艺。试验结果表明:影响抗性淀粉含量的因素的重要程度依次为酶解温度酶解时间酶解p H酶用量。酶解的最佳工艺为:酶用量130 U/g,温度55℃,时间4.5 h,pH5.0。在最佳组合条件下酶解,马铃薯交联脱支淀粉的抗性淀粉含量为88.5%。扫描电子显微镜结果表明马铃薯交联淀粉经酶解变性后,淀粉颗粒的椭圆状形貌完全消失,淀粉呈现为表面粗糙的不规则碎片状。
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