| 红线椒与盐渍辣椒汁复合发酵工艺优化 |
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| 引用本文： | 王万程,赵玲艳,邓放明. 红线椒与盐渍辣椒汁复合发酵工艺优化[J]. 食品与机械, 2018, 34(3): 211-215,219 |
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| 作者姓名： | 王万程 赵玲艳 邓放明 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家特色蔬菜产业技术体系专项（编号：CARS-24-E-02）；湖南省重点研发计划项目（编号：2016NK2110）；国家自然科学基金青年科学基金项目（编号：31101268）；湖南省教育厅优秀青年项目（编号：13B047） |
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| 摘 要： | 以红线椒和盐渍辣椒汁为原料,按11的质量比混合,然后接种乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,选取乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为试验因素,以乳酸含量为响应值,设计单因素与响应面试验对发酵工艺进行优化。结果表明,优化后最佳条件为:接种量6%、发酵温度35℃、发酵时间6d。经验证该条件下可得乳酸含量为0.74%,且风味良好的发酵辣椒产品。
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| 关 键 词： | 红线椒；盐渍辣椒汁；多菌种发酵 |
| 收稿时间： | 2017-12-26 |
Optimization of the compound fermentation process of red chili and pickled chili juice |
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| WANGWancheng,ZHAOLingyan,DENGFangming. Optimization of the compound fermentation process of red chili and pickled chili juice[J]. Food and Machinery, 2018, 34(3): 211-215,219 |
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| Authors: | WANGWancheng ZHAOLingyan DENGFangming |
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| Affiliation: | Food Science and Biotechnology of Hunan Provincial Key Labtory, College of Food Sience and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | red line chili pickled chili juice mixed strain fermentation |
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