| 可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 韩静文,姜启兴,许艳顺,于沛沛,夏文水. 可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(4): 37-41,98 |
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| 作者姓名： | 韩静文 姜启兴 许艳顺 于沛沛 夏文水 |
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| 作者单位： | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品学院;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心 |
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| 基金项目： | 国家大宗淡水鱼体系项目（编号：CARS-45-26）；“江苏省食品安全与质量控制协同创新中心”项目 |
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| 摘 要： | 为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。
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| 关 键 词： | 可得然胶；高温；鱼糜；凝胶特性；蛋白 |
| 收稿时间： | 2018-01-05 |
Effects of curdlan on gel properties of high-temperature sterilization surimi |
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| HANJingwen,JIANGQixing,XUYanshun,YUPeipei,XIAWenshui. Effects of curdlan on gel properties of high-temperature sterilization surimi[J]. Food and Machinery, 2018, 34(4): 37-41,98 |
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| Authors: | HANJingwen JIANGQixing XUYanshun YUPeipei XIAWenshui |
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| Affiliation: | State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | curdlan high-temperature surimi gel properties protein |
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