羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析 |
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引用本文: | 段丽丽,贾洪锋,戢得蓉,吕秋冰,粟立丹,李敏,徐丽霞.羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析[J].食品工业科技,2018(3). |
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作者姓名: | 段丽丽 贾洪锋 戢得蓉 吕秋冰 粟立丹 李敏 徐丽霞 |
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作者单位: | 四川旅游学院食品学院; |
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摘 要: | 本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100 g/m L)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95℃条件下,料液比1∶40 g/m L时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。
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