| 美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响 |
| |
| 引用本文： | 钱森和,王洲,魏明,薛正莲.美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响[J].食品与机械,2018,34(8):24-28,88. |
| |
| 作者姓名： | 钱森和 王洲 魏明 薛正莲 |
| |
| 作者单位： | 安徽工程大学生物与化学工程学院;安徽工程大学微生物制药产业共性研究院 |
| |
| 基金项目： | 安徽省高校自然基金提升计划（编号：TSKJ2017B17）；安徽工程大学微生物制药产业共性研究院开放课题（编号：ZYYJY201502） |
| |
| 摘 要： | 在制备芝麻多肽的基础上,研究美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响。结果表明,芝麻多肽美拉德反应的适宜肽糖比为1:2(质量比);美拉德反应能够显著提高芝麻多肽的抗氧化活性,其还原力、ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了121. 4%,304. 5%,81. 2%,103. 2%。美拉德反应降低了芝麻多肽中赖氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸含量,增加了丙氨酸、缬氨酸含量,且生成了天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸。褐变程度和接枝度均随美拉德反应时间的延长而增加,在反应4 h时,其褐变程度和接枝度分别为1. 42%,26. 4%。美拉德反应产物在210,260 nm处具有吸收峰,且吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,这与反应产物中肽键发生了改变和类黑精含量增加有关。可见,美拉德反应对芝麻多肽的抗氧化活性具有一定的影响。
|
| 关 键 词： | 美拉德反应 芝麻 多肽 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2018/3/26 0:00:00 |
Study on the effect of Maillard reaction on antioxidant activity of sesame polypeptides |
| |
| QIANSenhe,WANGZhou,WEIMing,XUEZhenglian.Study on the effect of Maillard reaction on antioxidant activity of sesame polypeptides[J].Food and Machinery,2018,34(8):24-28,88. |
| |
| Authors: | QIANSenhe WANGZhou WEIMing XUEZhenglian |
| |
| Affiliation: | Department of Biochemistry, Anhui Polytechnic University, Wuhu, Anhui 241000, China; Research Institute of Microbial Pharmaceutical Industry, Anhui Polytechnic University, Wuhu, Anhui 241000, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Maillard reaction sesame polypeptide antioxidant activity |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
