不同酵母菌在枸杞酒酿造过程中对类胡萝卜素降解的影响

为探究不同酵母菌在枸杞酒发酵过程中对类胡萝卜素降解的影响,本实验选择了具有代表性的5株不同酵母菌进行枸杞酒发酵实验,采用高效液相色谱法(HPLC)对不同酵母发酵的枸杞酒中类胡萝卜素进行测定,比较发酵过程中枸杞酒中主要的3种类胡萝卜素:玉米黄素、玉米黄素双棕榈酸酯、β-胡萝卜素的变化,并以类胡萝卜素做唯一碳源,观察酵母是否能够利用自身的酶降解类胡萝卜素。结果表明:5株酵母菌自身均不能直接利用类胡萝卜素,但发酵体系中类胡萝卜素会受到酵母发酵环境的变化而发生不同程度的降解,且发酵环境的变化取决于代谢产物。酿酒酵母发酵力强、发酵彻底。相比发酵力弱的非酿酒酵母对类胡萝卜素影响较大,但随着发酵时间的延长,类胡萝卜素都不同程度的呈下降趋势。