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| 冷藏时间和温度对猪背最长肌品质的影响 | |
| 作者姓名： | 朱东阳 康壮丽 王春彦 马汉军 宋照军 |
| 作者单位： | 河南科技学院食品学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 冷藏时间和温度影响猪肉的品质。以宰后24 h的猪背最长肌为原料,主要研究不同冷藏时间(0,12,24,36和48 h)和温度(0℃,4℃和8℃)对p H、色差、冷藏损失、蒸煮损失和剪切力的影响。在相同冷藏时间下,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失均随温度的增加而显著升高(p0.05),而剪切力显著下降(p0.05)。在4℃冷藏48 h时,L*值最大为52.56。在相同温度下冷藏48 h,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失最大,但剪切力最小。综上所述,在0℃,36 h与4℃,24 h的条件内均有利于保持猪背最长肌的品质。 |
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