摘 要: | 冷藏时间和温度影响猪肉的品质。以宰后24 h的猪背最长肌为原料,主要研究不同冷藏时间(0,12,24,36和48 h)和温度(0℃,4℃和8℃)对p H、色差、冷藏损失、蒸煮损失和剪切力的影响。在相同冷藏时间下,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失均随温度的增加而显著升高(p0.05),而剪切力显著下降(p0.05)。在4℃冷藏48 h时,L*值最大为52.56。在相同温度下冷藏48 h,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失最大,但剪切力最小。综上所述,在0℃,36 h与4℃,24 h的条件内均有利于保持猪背最长肌的品质。
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