| 贮藏温度和时间对鲜湿米粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 祝红,王芳,易翠平. 贮藏温度和时间对鲜湿米粉品质的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(3): 132-136 |
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| 作者姓名： | 祝红 王芳 易翠平 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学化学与生物工程学院;长沙市科技成果转化服务中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（编号：31771899）；长沙市科技计划（编号：kh1703134） |
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| 摘 要： | 研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0~30h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化。结果表明,鲜湿米粉在4℃、30h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25℃组和37℃组,弹性低于二者的;25℃、18h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的。鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大。4℃放置的米粉亮度在30h内没有显著性变化(P0.05),25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗,37℃的最暗(P0.05)。感官评定与前述测定结果基本一致。
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| 关 键 词： | 鲜湿米粉；温度；时间；品质 |
| 收稿时间： | 2017-12-03 |
Effects of storage temperature and duration on quality properties of fresh rice noodles |
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| ZHUHong,WANGFang,YICuiping. Effects of storage temperature and duration on quality properties of fresh rice noodles[J]. Food and Machinery, 2018, 34(3): 132-136 |
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| Authors: | ZHUHong WANGFang YICuiping |
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| Affiliation: | School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China;Changsha Science and Technology Service Center, Changsha, Hunan 410013, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh rice noodles temperature time quality |
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