补加可同化氮对冰酒发酵的影响

利用初始糖质量浓度426.96 g/L、可同化氮质量浓度为347.49 mg N/L的威代尔冰葡萄汁,补加250mg/L商品氮源,接种0.4 g/L ST酵母,于18~20℃进行冰酒发酵。结果表明:与不补加氮源的冰酒发酵相比,补加可同化氮能加快糖消耗,且消耗量提高3.23%,可同化氮的消耗量降低10.03%,乙酸、乙醇、高级醇和酯类物质产量显著提高,分别提高5.44%、4.65%、9.89%和11.38%,对甘油生成无影响。因此,适量补加可同化氮对发酵过程的参数变化有一定影响,可以显著提高冰酒品质。