超声波处理对常温发酵乳发酵特性及其产品性质的影响

试验探索了超声波工艺在无添加剂常温发酵乳生产工艺中的应用,并比较未进行超声波处理和超声波处理(超声波频率20 k Hz,振幅50%,处理时间400 s)对于酸奶发酵过程及其产品性质的影响。结果表明,添加发酵剂后进行超声波处理能够缩短发酵时间1 h,而加入发酵剂前超声波处理与对照样品没有显著差异(p0.05);破乳前酸奶TPA测试结果中,BC比对照和AC具有较高的硬度、凝聚性和弹性,但是胶黏性和黏着性较低,破乳后测定结果中黏度显示,BC样品比对照和AC样品呈现较好的性质,且在产品30℃加速保质期试验中,BC样品上下黏度差较小,产品较稳定;同时持水性和脱水收缩测试也表现出类似的结果,BC样品30℃放置30 d后持水性仍然较好,脱水收缩现象较弱。