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高静压处理对莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的影响
引用本文:陈巧莉,张甫生,陈厚荣,廖珠玲,何英杰. 高静压处理对莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(4): 31-36,64
作者姓名:陈巧莉  张甫生  陈厚荣  廖珠玲  何英杰
作者单位:西南大学食品科学学院
基金项目:重庆市社会事业与民生保障科技创新项目(编号:cstc2017shms-kjfp80020);国家重点研发计划项目(编号:2017YFD0400701-3)
摘    要:为探究高静压对莲藕淀粉理化特性的影响,研究在不同压力、保压时间和淀粉乳浓度下莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的变化趋势。结果表明,在200~500 MPa时莲藕淀粉的峰值黏度、谷黏度、终值黏度和成糊温度随压力增加而增大,而崩解值和回生值未发生明显改变;当压力达到600 MPa时,莲藕淀粉的峰值黏度和崩解值呈相反趋势,分别降低37.65%和96.49%,且在10%~20%浓度时,回生值平均下降43.34%,有效延缓莲藕淀粉的老化;随着保压时间的延长,峰值黏度和崩解值降低程度越明显,淀粉的抗剪切性及抗热性得到提高,处理30 min后,除最终黏度外,其它参数均无法获得;此外,经不同高静压处理后的莲藕淀粉流体指数n均小于1,仍为假塑性流体;且经200~500 MPa处理后,稠度系数K、G′和G″增加越显著,增稠效果明显;而当处理压力为600MPa时,二者开始下降并随着淀粉浓度降低和保压时间延长,下降趋势越明显;同时莲藕淀粉经不同高静压处理后,质构特性发生了一定的变化,特别是当增加淀粉浓度和减少保压时间时,莲藕淀粉的弹性、咀嚼性显著升高,硬度下降,但对内聚性无明显影响。

关 键 词:莲藕淀粉;高静压;糊化特性;流变特性;质构特性
收稿时间:2018-01-28

Effect of high hydrostatic pressure on pasting, rheological and texture properties of lotus root starch
CHENQiaoli,ZHANGFusheng,CHENHourong,LIAOZhuling,HEYingjie. Effect of high hydrostatic pressure on pasting, rheological and texture properties of lotus root starch[J]. Food and Machinery, 2018, 34(4): 31-36,64
Authors:CHENQiaoli  ZHANGFusheng  CHENHourong  LIAOZhuling  HEYingjie
Affiliation:College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China
Abstract:
Keywords:lotus root starch   high hydrostatic pressure   gelatiniza-tion property   rheological property   texture property
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